Visite chez un producteur d'olives et d'artichauds
Nos pérégrinations nous ont conduits cette fois en Italie dans la région de Ligurie. Nous nous sommes arrêtés dans les hauteurs de la ville d’Imperia. Cette région est fameuse pour ces cultures d’oliviers et d'artichauts.
Chaque année en Novembre, j’adore me rendre à la fête des olives à Imperia . C’est à cette occasion que j’ai eu la chance de rencontrer Claudia.
Claudia et sa jumelle Paola possèdent une exploitation appelée « lI Cole degli Ulivi » situé dans un village appelé Diano Marina attaché à Imperia.
« Il Cole degli Ulive a été créée par le grand-père de Claudia et Paola, Adelmo, dans les années 50. Aujourd’hui, cette exploitation est gérée par quatre membres de la famille qui travaillent côte à côte aidés par huit employés.
Ils y cultivent des olives, des artichauts et des tomates essentiellement destiné au marché local.
Nous adorons utiliser des artichauts dans nos plats mais souvent les plus ordinaires que l’on trouve au marché ou dans le commerce.
À la ferme, on cultive deux types d'artichauts :
Le premier type d'artichauts est appelé « I Tema ». Ils sont assez grands, violets et n'ont pas beaucoup d'épines, ce qui facilite leur nettoyage. Cette plante donne de 7 à 8 têtes d’artichauts mais parfois un seul. Ces artichauts sont récoltés à partir de la mi-octobre/novembre jusqu'en janvier.
Le deuxième type d'artichauts est appelé « gli spinosi». Il a des beaucoup d’ épines, ils sont plus petits et vous pouvez les manger crus. Ils sont récoltés de janvier jusqu'au printemps.
Les artichauds ne sont pas stockés. Ils sont coupés au dernier moment pour garantie le maximum de fraîcheur et de qualité (il reste croquant).Ils sont vendus et livrés le jour même.
Les deux dernières années ont été des années très sèches. Claudia et sa famille ont dû prendre des décisions au fur et à mesure et adapter leur arrosage. En effet, si les températures nocturnes descendent à 0 ou 1 degré, les artichauts risquent de geler s'ils sont arrosés de trop.
Le mari de Claudia est chef cuisinier et possède un restaurant à la ferme, où il ne cuisine qu'avec des ingrédients locaux. Sa spécialité est la carbonara d'artichauts avec des pâtes faites maison.
Les olives cultivées dans l'exploitation sont appelées Taggiasca.
La Taggiasca est une petite olive italienne très aromatique et fruitée.
Les olives Taggiasca, qui tirent leur nom du village de Taggia en Ligurie, ont été implantées par les moines bénédictins de San Colombano.
La Taggiasca est récoltée lorsqu'elle est un peu plus foncée, avec des couleurs allant du brun-vert au brun-violet. La variation des couleurs est liée à la pureté de ce produit naturel.
Les particularités du sol, de l'eau et du climat de cette région confèrent à l'olive taggiasca un goût et une consistance uniques.
La récolte des olives, qui se fait même de manière traditionnelle, c'est-à-dire à la main, est une autre raison qui fait de cette olive un produit spécial. Les oliviers étant assez grands, ils nécessitent des soins particuliers et aucune machine spéciale n'est donc utilisée pour la récolte qui a lieu à partir de novembre.
Les tomates sont également cultivées dans cette ferme complémentant celles des artichauts et des olives. Le « Cole degli Ulivi »s’ est spécialisé dans une seule variété de grosse tomate : la cœur de bœuf.
Nous avons visité l'exploitation en février et les pieds de tomate étaient déjà fleuries !
Claudia et Paola inventent toujours de nouvelles sauces - comme la sauce à base de tomates vertes que nous avons eu la chance de goûter. Cette sauce aux tomates vertes, délicieuse et tout à fait unique, accompagnera à merveille un fromage « stagionato ».
Claudia fait également connaître son exploitation aux jeunes générations. Des groupes d'élèves lui rendent régulièrement visite. Claudia leur explique les différentes sortes de légumes, leur fait goûter et leur montre comment ils sont cultivés.
